| Congresso Brasileiro de Microbiologia 2023 | Resumo: 182-2 | ||||
Resumo:As hortaliças são alimentos importantes para uma alimentação saudável mas possuem período curto de conservação. Uma alternativa para evitar o desperdício e as perdas, estender o prazo de consumo pós-colheita, aproveitar os excedentes da produção agrícola, agregar valor à matéria-prima e aumentar a renda, é a transformação dos alimentos frescos em alimentos processados, como hortaliças em conservas, em empreendimentos como as agroindústrias familiares rurais. Este estudo objetivou avaliar a qualidade microbiológica de hortaliças em conservas produzidas pelas agroindústrias familiares rurais da região serrana do Espírito Santo, Brasil. Trata-se de um estudo descritivo, observacional e transversal realizado a partir de dados secundários do Programa Estadual de Monitoramento de Alimentos do Espírito Santo, Brasil. As hortaliças em conservas foram coletadas pelas autoridades sanitárias da vigilância sanitária estadual no comércio varejista da região serrana do Espírito Santo. Os produtos foram analisados no Laboratório Central de Saúde Pública do Espírito Santo (LACEN/ES) e foram emitidos os laudos de análises. Foram extraídos dados dos termos de coletas de amostras e dos laudos de análise de 58 amostras de hortaliças em conservas produzidos por 37 agroindústrias familiares rurais, coletadas entre junho e setembro de 2022. Foram obtidas informações dos laudos de análise realizadas nas amostras sendo estas: pesquisa de Salmonella sp., contagens de Enterobacteriaceae e de bolores e leveduras. A pesquisa foi aprovada pelo Comitê de Ética em Pesquisa sob CAEE 66175522.5.0000.5060 e parecer n.º 5.895.875 e autorizada pelo Instituto de Ensino, Pesquisa e Inovação em Saúde do Espírito Santo, no órgão de vigilância sanitária estadual. Os dados obtidos dos laudos foram analisados de forma descritiva e verificados quanto ao atendimento aos padrões microbiológicos de alimentos previstos na legislação sanitária brasileira. Foram analisadas amostras de antepasto/caponata (n=12), cogumelo em conserva (n=9), picles de vegetais (n=16), pimenta em conserva (n=13) e tomate seco/confitado (n=8). Não foi detectada a presença de Salmonella sp. em nenhuma das amostras analisadas. Todas as amostras apresentaram contagem de Enterobacteriaceae < 102 UFC/g e estavam em conformidade com a legislação vigente. Entretanto, em relação às contagens de bolores e leveduras registrou-se valores acima do limite microbiológico de 103 em 13,79% (n=8) das amostras, sendo 05 amostras da categoria de cogumelo em conserva e 03 da categoria de pimenta em conserva. Nessas categorias de hortaliças em conservas, verificou-se contagens de bolores e leveduras de < 103 a 1,5 x 104 e < 10 a 6,0 x 103 UFC/g, respectivamente. Considerando essas contagens, as hortaliças em conservas podem ter sido contaminadas devido às falhas no processamento, como tratamento térmico inadequado, ausência de resfriamento rápido e logo após o tratamento térmico e/ou ausência de uso de conservantes com ácidos fracos ou uso em quantidades inadequadas; ou após o processamento na etapa de envase. As hortaliças em conservas apresentaram qualidade microbiológica comprometida em uma parcela de amostras. Apesar do baixo número de amostras em desacordo com a legislação, os resultados indicaram que possivelmente houve falhas nas boas práticas de fabricação e nos controles de qualidade em alguns estabelecimentos, o que pode comprometer a saúde dos consumidores. Palavras-chave: Alimentos seguros, Conservas de vegetais, Microbiologia de alimentos, Qualidade dos alimentos Agência de fomento:Secretaria de Estado da Saúde do Espírito Santo | |||||